ترشی یکی از خوشمزه‌ترین چاشنی‌هایی است که ما ایرانی‌ها در کنار غذا سرو می‌کنیم. هرچقدر که در تهیه دسر و پیش‌غذا ضعیف عمل کنیم در این قسمت یعنی سرو انواع چاشنی و مخلفات در کنار غذای اصلی قوی هستیم. ترشی‌ها تنوع بسیار زیادی در میان دستور غذاهای ایرانی دارند به خصوص در خطه شمال کشور، در بخش‌های شمالی این‌طور است که انگار می‌توانند از هر نوع سبزیجات و صیفی‌جاتی که فکرش را بکنید ترشی درست کنند و خوشمزه بشود!
آیا شما هم شنیده‌اید که می‌گویند فلانی دستش در ترشی ریختن خوب نیست یا بلعکس؟ این یک باور عمومی اما بسیار غلط است! هرکسی قادر است ترشی محبوبش را در خانه آماده کند به شرطی که نکات مهم در تهیه ترشی را بداند. در این مقاله قصد داریم شما را با فرایند آماده شدن ترشی و ترفندها و نکات مهم برای موفقیت‌آمیز بودن این فرایند آشنا کنیم. با ما همراه باشید.
ترشی چیست؟
به ترکیب مواد غذای شامل سبزیجات و صیفی‌جات با سرکه ترشی گفته می‌شود. سرکه‌ای که در تهیه ترشی استفاده می‌شود خالص است و با آب یا ماده دیگری ترکیب نمی‌شود. سرکه‌ای که برای تهیه ترشی مورد استفاده قرار می‌گیرد می‌تواند از هر نوعی باشد، از سرکه سفید گرفته تا سرکه قرمز یا سرکه سیب و … .
ما انواع ترشی را به عنوان بهترین چاشنی در کنار غذاهای ایرانی می‌شناسیم، ترشی کلم قرمز چاشنی محبوب در کنار کباب‌کوبیده است، ترشی سالاد فصل برای سرو در کنار غذاهای نانی طرفدار دارد و سیرترشی، ترشی لیته چاشنی محبوب در کنار دیزی هستند. ترشی‌ها گذشته از ارتقای طعم غذا به خاطر طعم ترش اشتها را تحریک می‌کنند. پس اگر از کم‌اشتهایی یا بی‌اشتهایی رنج می‌برید چاره آن اضافه کردن ترشی به رژیم غذایی روزانه‌تان است. البته به این نکته هم توجه داشته باشید که این چاشنی‌ها به دلیل داشتن سرکه و اسیدی بودن پی اچ برای کسانی که مشکلات معدی دارند مناسب نیستند.
ترشی تنها خاص ما ایرانی‌ها نیست بلکه مردم در سراسر جهان از این روش برای تهیه چاشنی‌های خوشمزه استفاده می‌کنند؛ اما شیوه تهیه و مواد مورد استفاده در تهیه ترشی در هر نقطه از جهان با توجه به ذائقه افراد آن منطقه متفاوت است. برای مثال هندی‌ها یک ترشی معروف به نام چاگنی دارند که اصلاً چیزی شبیه به آن هم در ایران تهیه نمی‌شود، کره با ترشی کیم چی شناخته می‌شود که حالا مدتی است در ویدیوهای موکبانگ کره‌ای بسیار معروف شده، چینی‌ها عادت دارند همراه با غذا ترشی شاه ماهی بخورند و ژاپنی‌ها نیز با ترشی تخم‌مرغ شور شناخته می‌شوند.
در خاورمیانه ایرانی‌ها نیز علاقه زیادی به درست کردن انواع ترشی از ترکیب سبزیجات دارند، حتی شاید بتوان ادعا کرد لیست ترشی‌های ایرانی از نظر تنوع رتبه یک را به خود اختصاص داده است. سیرترشی معروف‌ترین ترشی ایرانی است که آن را به شمال کشور نسبت می‌دهند، همچنین ترشی مخلوط گل‌کلم به همراه سبزیجات دیگر چون هویج، کرفس، خیار شور و سبزی معطر با نام هفت‌بیجار به صورت سنتی در خانه‌ها تهیه می‌شود و بسیار طرفدار دارد.
ترشی چطور آماده می‌شود؟
آیا تا به حال هنگام خوردن ترشی گل کلم متوجه تغییر بافت گل کلم در زیر دندان شده‌اید؟ اصلا به نحوه این تغییر شکل فکر کرده‌اید؟ به نظر شما چه فرایند در تهیه ترشی باعث می‌شود تا بافت سبزیجات بدون فساد به دلخواه‌ترین شکل ممکن تغییر شکل و تغییر مزه دهد؟ به طور خلاصه ترشی انداختن به معنای مجموعه فرایندهایی از نوع تخمیر بی‌هوازی است که با حفظ ارزش مواد غذایی و جلوگیری از فساد مواد غذای طعم و بافت آن‌ها را تغییر می‌دهد.
این فرایند تنها در حضور سرکه انجام می‌شود و به همین دلیل است که در تهیه انواع شوری مانند خیار شور یا شوری گل کلم با وجود استفاده از آب‌نمک باز هم نیاز به مقدار مشخصی سرکه دارید.
اما این فرایند چطور اتفاق می‌افتد؟ سرکه به دلیل داشتن پی اچ اسیدی و بسیار پایین این توانایی را دارد از ایجاد شرایط مناسب برای رشد باکتری‌ها جلوگیری کرده و از ایجاد فساد و گندیدگی در مواد غذایی چون سبزیجات ترشی جلوگیری کند؛ به عبارتی، سرکه در فرایند درست کردن ترشی با PH اسیدی محیط نامساعدی برای رشد میکروب‌ها فراهم می‌کند که از فساد دور بمانند.
توجه داشته باشید که برای تهیه ترشی باید از هرگونه طعم دهنده‌ای مطابق با ذائقه خودتان استفاده کنید چراکه در طی این فرایند طعم سبزیجات تغییر پیدا می‌کنند و عطر بوی آن‌ها حفظ نخواهد شد، در نتیجه باید چاره‌ای اندیشید تا در نتیجه این تغییرات طعم دلخواهتان ایجاد شود. استفاده از انواع سبزیجات معطر مانند گلپر، نعناع تلخون و مرزه و همچنین استفاده از نمک و فلفل طعم دلخواهتان را در مواد ترشی که به خودی خود بی‌مزه هستند، ایجاد خواهد کرد.
نکات مهم در تهیه ترشی
- حتماً میزان نمک اضافه شده به سرکه را بچشید تا ترشی شما بی‌نمک یا شور نشود. اگر ترشی بی‌نمک باشد می‌توان به آن نمک اضافه کرد اما راه حلی برای رفع شوری سرکه وجود ندارد.
- برای تهیه ترشی از سرکه خالص استفاده کنید. بهترین نوع سرکه برای درست کردن ترشی سرکه انگور و سرکه سیب است.
- از ادویه ترشی غافل نشوید، استفاده از ادویه‌های مناسبی مانند فلفل قرمز، فلفل سبز، سیاه‌دانه، شوید خشک، زیره و گلپر به همراه سبزی‌های معطر باعث می‌شود تا ترشی خوش عطر و طعمی داشته باشید.
- سبزی ترشی شامل انواع سبزی معطر یعنی نعناع، گشنیز، جعفری، شوید، ریحان، مرزه و ترخان است.
- در تهیه بعضی ترشی‌ها نیاز است تا پیش از تهیه ترشی مواد اولیه را در سرکه بجوشانید. مثلاً در یکی از دستورهای طرز تهیه ترشی بادمجان جدید توصیه می‌شود بادمجان‌ها را برای مدت کوتاهی در سرکه بجوشانید تا زودتر آماده شوند.
چطور از کپک زدن ترشی جلوگیری کنیم؟
- یکی از مهم‌ترین نکات برای جلوگیری از کپک زدن ترشی خشک بودن مواد اولیه است. خیلی مهم است که هنگام تهیه ترشی هیچ‌یک از مواد اولیه خیس یا مرطوب نباشند به همین دلیل باید از یک روز قبل مواد ترشی را شسته و روی پارچه پهن کنید تا خشک شوند.
- بهترین ظرف برای نگهداری از ترشی یک ظرف شیشه‌ای با درب فلزی است که از ورود هوا به درون ظرف محافظت می‌کند.
- فراموش نکنید که تمام مواد ترشی باید در سرکه غوطه‌ور باشند وگرنه ترشی شما از آن قسمت که توسط سرکه پوشیده نشده است شروع به کپک زدن می‌کند؛ بنابراین توجه کنید که سرکه به خوبی روی مواد را بپوشاند.
- اگر ظرف شیشه‌ای نداشتید بهترین انتخاب استفاده از ظرف پلاستیکی است اما به هیچ عنوان ترشی را داخل ظروف فلزی به خصوص ظروف آلومینیومی نگهداری نکنید.
- بهتر است ترشی را پس از درست کردن درون یخچال نگهداری کنید تا از سالم ماندن آن اطمینان خاطر داشته باشید. برای جلوگیری از ایجاد کپک بر روی ترشی باید محل نگهداری آن خنک و خشک باشد.
- بهتر است پیش از استفاده از سرکه آن را بجوشانید و پس از سرد شدن به مواد اضافه کنید.
- اگر تجربه‌های ناخوشایندی از کپک زدن ترشی دارید پیشنهاد می‌کنیم یک قاشق روغن مایع روی ترشی بریزید و بعد درب ظرف را ببندید. روغن از ایجاد کپک جلوگیری می‌کند.
- در میان ادویه‌های ترشی از گلپر هم استفاده کنید. گلپر خاصیت ضدعفونی کنندگی دارد و از ایجاد کپک در ترشی جلوگیری می‌کند.
- به هیچ عنوان با قاشق خیس ترشی برندارید. ورود یک قطره آب به درون ترشی حتی پس از رسیدن آن می‌تواند زمینه‌ساز ایجاد کپک بر روی ترشی باشد.
محتوای این مطلب توسط تیم مجله صورتی‌ها، تولید نشده است و صرفا یک رپورتاژ خبری است و تیم صورتی‌ها محتوای نوشته را تایید یا رد نمی‌کند.
[/box]